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文人品豆腐

来源:宜春日报 编辑:冷新生 时间:2019-06-18

豆腐是一种以黄豆为主要原材料精制而成的绿色健康食品,色白如玉,鲜嫩可口,营养丰富,价廉物美,深受人们喜爱。它起源于中国,相传是由西汉淮南王刘安炼丹时无意中以石膏点豆汁,从而发明豆腐,距今已有2000多年历史。如今,作为营养美食的豆腐,在我国几乎无人不食,它同茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

汪曾祺先生对豆腐情有独钟,不仅喜欢吃豆腐,喜欢写豆腐,还喜欢做豆腐菜。他曾写诗形容豆腐:“馨香异兰麝,色白如牛乳。迩来两千年,流传遍州府。南北滋味别,老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉,亦可和菜煮。陈婆重麻辣,蜂窝沸砂盐。食之好颜色,长幼融脏腑。遂令千万民,丰年腹可鼓。多谢种豆人,汗滴萁下土。”把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用描写得绘声绘色。他专门谈吃豆腐的散文集《豆腐》,文采缤纷,饶有兴致,若是一字一字诵读,更觉美味无穷。文中写道:“豆腐点得比较老的是北豆腐,点得较嫩的是南豆腐,再嫩的为豆腐脑。而比豆腐脑稍老一点的,有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成型的是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。把豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。”他介绍“松花蛋拌豆腐”这道菜的做法:豆腐入开水焯过,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋,亦切为骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水浇入。不宜用姜米,亦不加醋。句句皆里手行话,如同一位阅历丰富的智者娓娓动听地道来,流露出淡淡的文化气味,让人读来津津有味,满嘴噙香。

梁实秋先生在《雅室谈吃》一文中这样描述豆腐:“豆腐是中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系。反正我们已吃了这么多年,至今仍在吃。在海外留学的人,在唐人街打牙祭少不了要吃盘烧豆腐,方觉有家乡风味。有人在海外制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得了学位。”并细腻地介绍了凉拌豆腐、香椿拌豆腐、黄瓜拌豆腐、松花蛋拌豆腐、鸡刨豆腐、锅塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蚝油豆腐、罗汉豆腐和冻豆腐等自己所喜欢的十几种豆腐的吃法,比如“鸡刨豆腐”,是将一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花,读来不禁令人口舌生津。先生最爱吃家乡的豆腐,有一年,他去美国西部的西雅图探亲,随身带了一包具有浓郁家乡风味的豆腐干,在机场受到海关人员盘查。美国海关人员不认识豆腐干,问他这是什么东西?他回答说,“这是豆腐脱去水分而成的豆腐干。”美国人不相信,质问说:“这大概是肉做的吧?”如果是肉做的,就要被没收不许进口。最后请来了农业部专员作鉴定,梁实秋向这位专家介绍了豆腐干的原料、营养价值和烹调方法。专家摸了摸、闻了闻,想了一下,确认是大豆食品才同意放行。因此有读者如此赞道:梁实秋的吃是文人式和书房式的,而这种“吃”,其实也是“痴”,其故国之痴,乡里之痴,传统之痴,都在举箸投笔间了。

周作人先生对豆腐偏爱有加,爱吃熘豆腐。在他妙趣横生的笔下,把豆腐描写得垂涎欲滴,“把豆腐放入小钵头内,用竹筷六七只并作一起用力熘之,即是拿筷子急速画圈,等豆腐全化了,研盐种为末加入,在饭锅上蒸熟……熘豆腐新成者也可以吃,但以老为佳,多蒸几回其味更加厚。即此一点亦甚适于穷人之用,价廉味美,往往一大碗可以吃上好几天,早晚有这些在桌上,正如东坡所说,亦何必要吃鸡豚也。”对家乡绍兴的臭豆腐、霉豆腐,周作人有着深厚的感情,他在《臭豆腐》一文里回忆说:“豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的,外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没有什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的……”旧时绍兴农家,家家户户都会制作一坛霉苋菜梗。把质地稍显厚实的老豆腐,切成一寸见方的小方块,浸泡在霉苋菜梗卤中,过两三天,霉苋菜的卤水渗透到豆腐中,便成了臭豆腐。用油炸一下,本来软糯的臭豆腐便一下子坚挺起来,且通体色泽金黄,散发出一股独特的味道。观其文,仿佛让人闻到了浓浓的豆腐香味,更觉唇齿留香,情趣盎然。 (钟 芳)

 
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